Данный материал представляет собой сборник из 13 практических задач по санитарно-гигиенической экспертизе продуктов питания (мяса, хлеба, молока). Каждая задача включает описание лабораторных данных, органолептических показателей и микроскопических исследований. Материал предназначен для отработки навыков вынесения санитарно-гигиенических заключений и оценки возможности реализации продукции для пищевых целей в соответствии с нормами безопасности.
Задача № 1
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлен образец мяса, изъятый из столовой колледжа № 2 с целью исследования на финноз.
Результаты анализа: при внешнем осмотре мясо с поверхности имеет бледно-красного цвета корочку подсыхания. Поверхность мяса слегка влажная, не липкая, буро-красного цвета. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса. При разрезе в глубине ткани обнаружены пузырьки овальной формы, величиной с пшенное зерно. При микроскопии отмечается образование характерное для бычьего цепня. При проверке на жизнеспособность установлено, что финны находятся в погибшем состоянии. На участке площадью 40 см² обнаружены 2 финны.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу мяса на основании органолептических показателей и данных микроскопии.
2. Дайте ответ на вопрос: какие методы обезвреживания мяса необходимо провести?
Задача № 2
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлен образец мяса, изъятый из столовой детского сада № 24 с целью оценки качества.
Результаты анализа: при внешнем осмотре мясо с поверхности имеет заветривающуюся корочку темного цвета. Запах слегка кислый. Поверхность свежего разреза слегка влажная, мясной сок слегка мутный. Жир имеет серовато-матовый оттенок. Бульон с серо-кислой пеной — бульон образует муть. Содержание амино-аммиачного азота 130 мг на 100 г мяса. В мазках-отпечатках микрофлоры не обнаружено. На общей площади срезов 40 см² обнаружено 3 финны.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу мяса на основании органолептических и данных лабораторного исследования.
2. Оцените возможность реализации мяса для пищевых целей.
Задача № 3
Врач лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии провел осмотр мяса, поступившего в столовую промышленного предприятия.
Результаты анализа: при внешнем осмотре мясо с поверхности имеет корочку подсыхания темного цвета, запах с поверхности слабо гнилостный. Поверхность мышц слегка липкая на ощупь, мясной сок слегка мутный. Мышечная ткань имеет рыхлую консистенцию, ямка при надавливании выравнивается медленно (более 1 минуты). Костный мозг матово-белого цвета, немного отстает от кости. Бульон при варке мутный, имеет затхлый запах.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу мяса на основании органолептических показателей.
2. Оцените возможность реализации мяса для пищевых целей.
Задача № 4
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлены образцы мяса, изъятые из холодильной камеры комбината общественного питания с целью гельминтологического исследования.
Результаты анализа: мясо с поверхности имеет бледно-розовую сухую корочку подсыхания. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса. Бактериоскопия на мазках-отпечатках микрофлоры не обнаружено. Гельминтоскопия: обнаружено 2 трихинеллы на 24 срезах.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу мяса на основании органолептических и данных микроскопии.
2. Оцените возможность реализации мяса для пищевых целей.
Задача № 5
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлен образец мяса, изъятый из столовой детского сада № 5 с целью оценки качества.
Результаты анализа: мясо с поверхности имеет заветривающуюся корочку темного цвета. Запах слегка гнилостный. Поверхность свежего разреза слегка липкая на ощупь, мясной сок мутный. Жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. При надавливании ямка выравнивается медленно (более 1 минуты). Костный мозг отстает от краев, серого цвета. В мазках-отпечатках обнаружено 20 кокков, несколько палочек в поле зрения. Заметны следы распада тканей.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу мяса на основании органолептических показателей и данных лабораторного исследования.
2. Оцените возможность реализации мяса для пищевых целей.
Задача № 6
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлен образец хлеба, изъятый из магазина с целью оценки качества. Образец взят из партии хлеба (формового) из пшеничной хлебопекарной муки обойной.
Результаты анализа: поверхность гладкая, цвет — светло-желтый, мякиш пропеченный, эластичный, без комочков. Вкус и запах — слегка кисловатый. Влажность — 50,0%, кислотность — 10,0 гр., пористость — 54%.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу хлеба на основании органолептических и физико-химических показателей.
2. Оцените возможность реализации данной партии хлеба.
Задача № 7
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлен образец хлеба с целью оценки качества. Образец взят из партии хлеба (формового) из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.
Результаты анализа: поверхность гладкая, цвет — светло-коричневый, мякиш влажный на ощупь, местами уплотнения от непромеса. Вкус и запах — соответствует данному виду изделия. Влажность — 52,0%, кислотность — 4,0 гр., пористость — 63%.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу хлеба на основании органолептических и физико-химических показателей.
2. Оцените возможность реализации данной партии хлеба.
Задача № 8
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлен образец хлеба с целью оценки качества. Образец взят из партии хлеба (формового) из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Результаты анализа: поверхность с крупными трещинами, цвет — светло-коричневый, мякиш пропеченный, эластичный, без комочков, местами отстает от корки. Вкус и запах — свойственный данному виду изделия. Влажность — 22,0%, кислотность — 4,0 гр., пористость — 69%.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу хлеба на основании органолептических и физико-химических показателей.
2. Оцените возможность реализации данной партии хлеба.
Задача № 9
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлен образец хлеба с целью оценки качества. Образец взят из партии хлеба (формового) из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта.
Результаты анализа: поверхность гладкая, цвет — светло-коричневый, мякиш пропеченный, эластичный, без комочков, пустот и уплотнений не обнаружено. Вкус и запах — свойственный данному виду изделия. Влажность — 22,0%, кислотность — 4,0 гр., пористость — 68%.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу хлеба на основании органолептических и физико-химических показателей.
2. Оцените возможность реализации данной партии хлеба.
Задача № 10
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлен образец хлеба с целью оценки качества. Образец взят из партии хлеба (подового) из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Результаты анализа: поверхность гладкая, цвет — коричневый, мякиш пропеченный, эластичный, комочков и следов непромеса нет. Вкус и запах — свойственный данному виду изделия. Физико-химические показатели: влажность — 30,0%, кислотность — 2,5 гр., пористость — 69,0%.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу хлеба на основании органолептических и физико-химических показателей.
2. Оцените возможность реализации данной партии хлеба.
Задача № 11
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлен образец молока с массовой долей жира 2,5% с целью оценки качества. Образец взят из павильона розничной торговли № 5.
Результаты анализа:
Органолептические показатели: однородная жидкость, без посторонних включений. Вкус и запах слегка кисловатый. Цвет — белый.
Физико-химические показатели: массовая доля белка 3,0%, кислотность — 23,0 °Т, плотность 1,29 г/см³.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу молока на основании органолептических и физико-химических показателей.
2. Оцените возможность реализации данной партии молока.
Задача № 11 (повторная)
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлен образец молока с массовой долей жира 1,5% с целью оценки качества. Образец взят из павильона розничной торговли № 1.
Результаты анализа:
Органолептические показатели: однородная жидкость, без посторонних включений. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый.
Физико-химические показатели: массовая доля белка 3,3%, кислотность — 20,0 °Т, плотность 1,29 г/см³.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу молока на основании органолептических и физико-химических показателей.
2. Оцените возможность реализации данной партии молока.
Задача № 12
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлен образец молока с массовой долей жира 6,0% с целью оценки качества. Образец взят из магазина № 7.
Результаты анализа:
Органолептические показатели: жидкость неоднородная, определяются единичные хлопья. Вкус и запах — кисловатый. Цвет — белый.
Физико-химические показатели: массовая доля белка 3,1%, кислотность — 24,0 °Т, плотность 1,24 г/см³.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу молока на основании органолептических и физико-химических показателей.
2. Оцените возможность реализации данной партии молока.
Задача № 13
В лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии доставлен образец обезжиренного молока с массовой долей жира менее 0,5% с целью оценки качества. Образец взят со склада оптовой торговли.
Результаты анализа:
Органолептические показатели: однородная жидкость, без посторонних включений. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — светло-кремовый.
Физико-химические показатели: массовая доля белка 3,2%, кислотность — 20,0 °Т, плотность 1,30 г/см³.
Задание:
1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение образцу молока на основании органолептических и физико-химических показателей.
2. Оцените возможность реализации данной партии молока.