тест по предмету (с ответами) «Ответы на тест | Производственный менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе | Синергия 1701»

Описание работы

... метод организации производства - метод, основанный на ритмичной повторяемости согласованных во времени и в пространстве основных, вспомогательных и обслуживающих производственных операций, выполняемых на специализированных рабочих местах, расположенных по ходу технологического процесса.

· Массовый

· Механизированный

· Партионный

· Поточный



... позволяет менеджеру выяснить обьём времени для выполнения того или иного вида работы сотрудником.

· Чек- лист

· Нормативный справочник

· Фотография рабочего дня

· Метод наблюдения



... форма обслуживания, позволяет смене официантов обслужить большее количество гостей.

· Звеньевая

· Групповая

· Бригадная

· Командная



В столовых разных типов основой производственной программы является...

· план-меню

· спрос потребителей

· предварительный заказ руководства

· лист заготовок



Величина товарных запасов сырья в ресторане по основным группам продукции определяется …

· на основании анализа инвентаризационной или оборотной ведомости

· на основании марочного отчета

· в зависимости от производственной структуры

· в зависимости от проходимости ресторана



Высокая трудоемкость, не всегда эффективное использование оборудования, необходимость высокой квалификации исполнителей являются недостатками ... производства.

· массового

· серийного

· единичного

· поточного



Главные методы управления производством - это:

· организационные, регламентирующие, математические, балансовые

· экономические, бюрократические, психологические, управленческие

· социально-психологические, управленческие, административные, мотивационные

· организационные, экономические, социально-психологические, административные



Диапазон между желаемой и приемлемой услугой носит название - ...

· Удовлетворительная зона

· Зона терпимости

· Зона нетерпения

· Средняя зона



Для организации уборки и подготовки зала к обслуживанию гостей менеджер составляет ...

· Список утренних занятий

· Список обязанностей официантов

· Контрольный лист уборки

· Чек-лист



Для применения технологии КукинЧил на предприятие необходимо закупить …

· специальный шкаф-охладитель

· низкотемпературную печь

· вакуумную машину

· гриль-саламандр



Для применения технологии СуВид на предприятие необходимо закупить …

· специальный шкаф-охладитель

· низкотемпературную печь

· вакуумную машину

· гриль-саламандр



Качество сервиса гость оценивает ....

· эмоционально, на основе прошлого опыта

· на основе выполнения стандартов сервиса

· сравнивая цену и количество блюд

· опираясь на внешний вид заведения, блюд, персонала



Концепцию "ожидаемой услуги" разработали ... учёные.

· Английские

· Американские

· Китайские

· Японские



Метод низкотемпературной готовки придумал …

· американец

· француз

· итальянец

· испанец



Методы и формы обслуживания посетителя выбираются в зависимости от ...

· Классификации заведения

· Требований законодательства к предоставляемым услугам

· Контингента будущих потребителей услуги

· Стандартов сервиса, разработанных на предприятии



Неверно, что … является современной технологией производства для ресторана .

· Cook&Freez

· CapCold

· Cook&Food

· Sous Vide



Неверно, что график для сотрудников производства бывают ...

· неполного рабочего дня

· ступенчатый

· ненормированный

· сменный



Неверно, что для имитации материальности услуги можно использовать ...

· информацию о квалификации и опыте сотрудников

· отзывы благодарных Гостей

· фотографии блюд

· цены на популярные блюда



Неверно, что для сокращения производственных помещений рестораторы используют …

· объединение заготовочного и доготовочного производства

· перенос части производства на фабрику-кухню

· объединение заготовочных операций рядом находящихся ресторанов

· новое оборудование и технологии



Неверно, что заготовочное предприятие может иметь цех ...

· Обработки зелени

· Мясного

· Овощного

· Кондитерского

· Рыбного



Неверно, что задачами производственного менеджера в ресторане является....

· повышение качества продукции при снижении цен на неё

· расширение и изменение ассортимента выпускаемой продукции

· набор и обучение персонала для производства

· сокращение затрат на производство



Неверно, что к стандарту сервиса предъявляется требование ...

· Реалистичности

· Описания в виде документа

· Вариативности

· Возможности измерения



Неверно, что оценка качества блюд формируется на основе...

· сложности рецепта

· вкусового качества блюда

· известности шеф-повара

· соблюдения технологии приготовления



Неверно, что при полном цикле производства, горячий цех ресторана может иметь в своём составе ... цех.

· Мучных изделий

· Суповой

· Соусной

· Горячих закусок



Неверно, что рабочее время сотрудника производства состоит из:

· санитарных работ

· подготовительно-заключительных работ

· основных работ

· вспомогательных работ



Неверно, что создание ресторанного комплекса из различных брендов одной компании …

· снижает качество продукции

· снижает арендные ставки

· позволяет сократить производственные площади

· уменьшает количество производственного персонала



Неверно, что способом сократить затраты на организацию производство является:

· Внедрение новых технологий хранения продуктов

· Переход на работу с полуфабрикатами повышенной готовности

· Пересмотр меню и сокращение непопулярных позиций

· Уменьшение разнообразия технологических процессов



Неверно, что учёт котловым методом даёт информацию …

· о затратах на закупленные на предприятие продукты

· о количестве полуфабрикатов на предприятии

· о выручке по проданной продукции



Нормы полуфабрикатов для листа заготовок рассчитываются на основании ...

· марочного отчёта

· калькуляционной карточки

· плана выручки

· отчета о прибылях и убытках



Помещения для хранения продукции должны располагаться ...

· Рядом с заготовочными цехами, у служебного выхода

· Рядом с доготовочными цехами, у выхода в торговый зал

· У служебного входа, рядом с помещением для персонала

· У выхода в торговый зал



Предприятие питания является доготовочным, если …

· работает на полуфабрикатах различной степени готовности

· имеет цеховую структуру производства

· выпускает кулинарную продукцию для розничной продажи

· является сетевым рестораном



Предприятие, на котором производиться обработка сырой продукции и его реализация является производством ...

· Неполного цикла

· Полного цикла

· Доготовочного типа

· Цехового типа



При проектировании рабочего места повара расстояние между локтем работника и столом не должно превышать... см.

· 5

· 15

· 25

· 35



Принцип ротации при хранении продуктов это …

· способ хранения продукта

· приоритетное использование продукта с более ранним сроком годности

· приоритетное использование продукта с более поздним сроком годности

· использование продукта до начала истечения срока годности



Принять товар на склад по качеству – это значит …

· соотнести органолептические показатели по Техническим Условиям и Технологическими Инструкциям, с данными сертификатов

· провести пробную кулинарную обработку сырья

· осмотреть целостность тары и упаковки

· провести осмотр продукции



Рабочий участок "экспо" необходим на производстве для ...

· обработки поступающих на кухню сырых продуктов

· окончательной сборки и контроля блюд выходящих из кухни

· нарезки готовых продуктов в блюда

· тепловой обработки блюд



Расположение оборудования по ходу технологического процесса, является основным условием ... технологического процесса.

· Пропорциональности

· Прямоточности

· Ритмичности

· Непрерывности



Расставьте в порядке очередности порядок разработки стратегии сервиса.

1Определение элементов сервиса

2Выбор сервисной модели

3Определение бизнес- стратегии компании

4Выбор клиентской группы



Расставьте в порядке очередности процесс организации закупки в ресторане.

1Организация доставки

2Организация складирования и хранения

3Заключение договора

4Контроль исполнения договора



С помощью … невозможно оценить качество сервиса.

· Тайного гостя

· Контрольных листов наблюдения

· Стандартов сервиса

· Анкетирования гостей



Стадии технологического процесса можно разделить ...

· во времени

· в пространстве

· по разным исполнителям

· в пространстве и во времени



Существует ... формы организации обслуживания посетителей предприятия питания.

· 2

· 3

· 4

· Вопрос неверен, есть только 1 форма - обслуживание официантами



Цехи, в которых производится первичная обработка продукции, поступающей в ресторан носят название - ...

· Разделочные

· Заготовительные

· Заготовочные

· Обрабатывающие